Wortelcake met rozijnen

Daar is die weer.. de wortelcake!
Sommige van jullie zullen hem misschien al kennen, maar hij is nou eenmaal heel lekker!

Een gezonde versie van de Carrot Cake. 
Net speculaas. Alleen dan met een zachte warme structuur. 
De rozijnen smelten heerlijk in het deeg. En de wortel proef je eigenlijk helemaal niet zo sterk. 
Het is dus ook heel goed te eten voor mensen die niet van wortel houden.
Er is in dit recept geen geraffineerde suiker toegevoegd en boter is vervangen door kokosolie.
Een heerlijk gezonde snack voor ieder moment van de dag!

Ingrediënten:
50 gram boekweitmeel
30 gram havermout
2 eieren
3 el kokosolie (op kamer temperatuur)
200 gram geraspte wortel
3 el rozijnen 
3 el walnoten (ongezout, ongebrand)
2 el agave syrup (eventueel honing)
1 el bakpoeder
1 el koekkruiden
beetje kaneel

Bereiding:
Verwarm de oven voor op 150 graden. Laat de rozijnen even weken in een bakje met water. Mix de kokosolie, eieren en agave syrup door elkaar in een kom. Voeg daarna ook het meel, de wortel, bakpoeder en kruiden toe. Hak daarna de walnoten even grof fijn. Haal de rozijnen uit het water en dep ze even droog met een keuken papiertje. Ook deze kunnen in de kom bij het beslag. Daarna voeg je ook de walnoten toe. Mix alles goed door elkaar en spray je cake vorm even in met bak spray. Als de oven warm genoeg is kun je de wortel cake erin doen. Laat deze voor ongeveer 50 minuten goud bruin worden. Als die gaar is kun je hem eruit halen. Check voor de zekerheid nog even met een saté prikker of de binnenkant ook droog is. Daarna kun je hem voorzichtig uit de vorm halen en in stukjes snijden. Heerlijk om hem nog warm te eten. Ik weet zeker dat je hem niet kan laten staan tot die koud is.Geniet ervan! 

Voedingswaarde per stukje (10 plakjes): 88 calorieën, 4,5 gram vet waarvan 2 gram verzadigd, 9,5 gram koolhydraten, 1,9 gram eiwit en 1,3 gram vezel